GESTUELS 3 **

 

Fiche technique de fabrication N°5677

Pour élèves

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Prix de revient TTC par unité : 18,569 €
Prix de revient TTC Total : 18,569€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 798,929 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tarte aux légumes
Carottes kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Navets longs kg 0,125
Champignons de paris kg 0,100
Poireaux kg 0,083
Huile d'arachide l 0,167
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,083
Lait L 0,167
Persil frisé bottes 0,042
Crème liquide l 0,167
Gruyère râpé kg 0,083
Pâte brisée
Farine kg 0,167
Beurre kg 0,083
Sel fin (kg) kg 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Eau L 0,050
Fond blanc de volaille
Carottes kg 0,021
Poule piéces 0,083
Gros oignons kg 0,021
Céleri branche kg 0,008
Bouquet garni Pièce 0,008
Clous de girofle Pièce 0,083
Poireaux kg 0,017
Sauter Déglacer
Fond de veau brun lié kg 0,004
Echalotes kg 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,008
Blanc de dinde kg 0,021
Champignons de paris kg 0,010
Crème liquide l 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

00:10:00
3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00
4

Enseignant et élèves

Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15

00:20:00
5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).

00:25:00
6

Enseignant

Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo

00:25:00

 00:60:00
8

Enseignant et élèves

Etuver les légumes pour la tarte

00:10:00

 00:15:00
10

Enseignant et élèves.

Foncer (démo si nécessaire)

seulement une tarte pour 4 pers par élève

00:25:00
11

Enseignant et élèves

Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.

00:15:00

 00:40:00

Elèves

Remise en état locaux et plonge

00:20:00

Enseignant Elèves

Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15

00:10:00

Enseignant Elève

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo :

Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème

Monder, concasser une tomate

Réaliser une sauce mayonnaise

Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur

00:60:00

Elèves

Nettoyage et rangement des locaux

00:30:00

Enseignant

Synthèse

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation